ウナギ
日本には鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店はたくさんありますね。
ウナギは高タンパクで消化もいいので、日本では古くから夏バテを防ぐためにウナギを食べています。万葉集にまで書かれているそうです。だけど夏のウナギは味がおちていて、実際はウナギの旬は冬なんですヨ。。うなぎといえば、鰻飯 、ひつまぶし、せいろ蒸し 、肝吸い などなど美味しそうな料理が思い浮かびますよね。でもウナギといえば、やっぱり蒲焼ですか。
形が蒲の穂に似ていたことから蒲焼の名がついたということですヨ。蒲焼は一番有名なうなぎ料理法で、開いて頭と骨を取り去った身に串を打ち、たれをつけて焼きます。関東では背開きにしていったん蒸し上げたものを焼きます。関西では腹開きにして蒸さずに焼くんです。
でもウナギの血液にはイクシオトキシンという毒あって、生では食べられません。熱を加えると毒性が消えるので、加熱調理すれば問題がないんです。
生でも完全に血を抜いて酢でしめれば刺身で食べることもできるそうです。こんなウナギですが、その生態は意外と知られていないんです。川と海を行き来していて、まだ謎の部分が多いんですね。日本ではウナギ養殖は、江戸時代に東京の深川で始まり、その後に浜名湖へ移りました。今では、国内での養殖ウナギは鹿児島県がもっとも多いんです。
ウナギを養殖するには、まず、天然のシラスウナギを捕ります。黒潮に乗って日本沿岸にたどり着いたウナギの子どものシラスウナギを大量にとって育てるんですネ。
シラスウナギは体はほぼ透明で、全長もまだ5cm ほどしかないんです。シラスウナギは川をさかのぼり、5 〜10年以上ほどかけて成長するんです。その後ウナギは川を下り、産卵場へと向かいます。ところが、近年外洋へ注ぐ河川に堰が造られたり、大規模な河川改修によって外洋とを往来できなくなり、ウナギが激減しています。そのために稚魚の放流が行われているんですよ。
輸入品は台湾が歴史があるのですが、現在はヨーロッパウナギのシラス鰻の稚魚を中国に輸入し養殖した鰻が主流です。2006年は検査の強化や中国側が輸入を控えているため、台湾産が増えています。2007年になってEUがウナギの絶滅防止対策のためシラスウナギの輸出規制する方針を発表しました。
鰻の価格がさらに高くなりそうですネ。